Eiweiß gelangt über die Rohstoffe Malz und in geringem Maße Hopfen in den Bierherstellungsprozess. Es wird teilweise enzymatisch abgebaut, ein weiterer Teil koaguliert unter Hitzeeinwirkung, im weiteren Verlauf wird weiteres Eiweiß durch die Alkoholbildung und Abkühlung bei Gärung und Reifung unlöslich und wird zusammen mit anderen Bierinhaltsstoffen ausgeschieden; es verbleibt ein Bruchteil der ursprünglich eingebrachten Menge.
Enzyme
Eiweißhochmolekulare Eiweißstoffe, die als Biokatalysatoren bestimmte chemische Reaktionen erst ermöglichen bzw. diese wesentlich beschleunigen. Der Name des Enzymes wird aus dem Namen des abzubauenden Substrates gebildet und dabei die Endsilbease angehängt. So baut z. B. das Enzym Amylase die Stärke (Amylose) ab.
Enzymkomplex
Alle an einer chemischen Reaktion beteiligten Enzyme. Viele chemische Reaktionen (z. B. die alkoholische Gärung) werden nicht durch ein einziges Enzym katalysiert, sondern durch eine Gruppe von mehreren Enzymen.
Extrakt
Die Summe aller in der Würze gelösten Stoffe am Ende des Würzekochens. Durch den Extraktgehalt in der unvergorener Würze wird der Stammwürzegehalt bestimmt.