Hauptgärung

Die kalte, zuckerhaltige Würze wird im Gärbottich durch Zugabe von Hefe vergoren. Es entsteht Jungbier. Die auf 6° C abgekühlte Würze wird in den Gärbottich geleitet. Zur Würze wird jetzt Hefe gegeben; die Würze wird "angestellt". Dabei vermehren sich die Hefebakterien und es beginnt der Gärprozess. Dessen Dauer und die Temperatur, bei der die Gärung verläuft, richtet sich danach, ob obergärige oder untergärige Hefe dazugegeben wurde, also letztenendes danach, ob ober- oder untergäriges Bier gebraut wird. Durch die Enzyme der Hefe wird der in der Würze enthaltene Zucker in Alkohol (Ethanol) und Kohlendioxid umgewandelt. Dieser Prozeß wird als alkoholische Gärung bezeichnet und mit der allgemeinen Summenformel C6H12O6 --> 2C2H5OH + 2CO2 (Glucose reagiert zu Ethanol + Kohlendioxid sowie Wärme) charakterisiert.

Dabei wird auch eine Vielzahl von Gärungsnebenprodukten gebildet, die das Aromaprofil (Geschmack und Geruch) des Bieres wesentlich bestimmen. Der Verlauf der Gärung erfolgt unter Wärmeentwicklung, so daß die Temperatur des jetzigen Jungbieres ansteigt. Die notwendige Kühlung erfolgt mittels einer Kühlschlange, die im Gärbottich verläuft. Die Extraktabnahme des Jungbieres bzw. den Fortgang der Vergärung verfolgt der Brauer mit der Gärkellerspindel. Ist die Hauptgärung abgeschlossen, wird das Bier in das Lagerfaß bzw. die Lagertanks "geschlaucht". Hier erfolgt die mehrwöchige Nachgärung.

Hopfen (Humulus lupulus)

In der Bierbrauerei ist Hopfen ein wichtiger Bestandteil und wird seit Jahrhunderten angebaut. Schon Griechen und Römer kannten den Hopfen, verwendeten ihn aber als Gemüse und als Heilmittel. Der Zusatz von Hopfen zum Bier geht wohl auf Finnen, Letten, Esten und Wenden zurück. Vom Ostseeraum aus scheint der Hopfengebrauch zwischen dem 5. und 7. Jahrhundert nach Westen vorgedrungen zu sein. Seit der Karolingerzeit ist die Hopfenkultur auch in Mitteleuropa nachweisbar: Erstmals erwähnt wird der Hopfen 737 im bayrischen Geisenfeld. Wie der Hopfen ins Bier kam, ist bis heute fraglich. Wahrscheinlich wurde er, wie so viele Pflanzen, mal zufällig dem Brauprozess beigefügt und seine Wirkung als äußerst positiv erkannt. Hopfen wurde wegen des strengen Flurzwangs der Dreifelderwirtschaft zunächst nur in Klostergärten gezogen, seit dem 14. Jahrhundert baute man ihn dann in größeren Kulturen an. Vom 16. bis 18. Jahrhundert wurden Blüten und Wurzel als Arznei verwendet und auch heute noch dienen die Bitterstoffe des Hopfens als Beruhigungsmittel.

Wie Hanf gehört die Hopfenrebe zur Familie der Cannabinceen, die mit den Maulbeergewächsen verwandt ist. Heute unterscheiden sowohl Hopfenanbauer wie auch Brauer in Aroma- und Bitterhopfen. Die vieljährige, getrenntgeschlechtliche rechtswindende Schlingpflanze rankt sich 6 bis 10 Meter hoch an Stangen und Gittern empor. Die Ranken werden bei der Ernte mit abgeschnitten oder sterben ab und wachsen im Frühjahr neu. Die Pflanzen sind außerdem zweihäusig, d. h. an einem Gewächs befinden sich entweder nur männliche oder weibliche Blüten. Für das Brauen werden nur die jungfräulichen, unbestäubten Zapfen der weiblichen Pflanzen verwendet. Die männlichen Pflanzen bilden keine Zapfen und werden, um eine Befruchtung der weiblichen Pflanze zu verhinern, aus Hopfenanbaugebieten rigoros entfernt. Während früher der Hopfen in natürlicher Form der Bierbereitung zugegeben wurde, kommen heute vorwiegend Hopfenprodukte (Pellets, Pulver oder Extrakte) zum Einsatz.

Die für den leicht herbbitteren Geschmack verantwortlichen Hopfenbitterstoffe bzw. Hopfenharze (Lupulin) sind in den rötlich gefärbten Drüsen der Blüteninnenseite enthalten und werden beim Öffnen des Zapfens sichtbar. Diese Hopfenbitterstoffe enthalten im einzelnen: Alphasäure (Humulon), Betasäure (Lupulon), Harze, ätherische Öle, Gerbstoffe (Tannin), Hopein und die Hormone Daidzein und Genistein. Daneben sorgen die im Hopfen enthaltenen antibiotischen Bestandteile wesentlich für die Haltbarkeit des Bieres; seine Gerbstoffe ermöglichen eine bessere Klärung und Konservierung des Bieres (Bruch). Hopfen ist mitverantwortlich für die Festigkeit der Schaumkrone und natürlich für ein "hopfenblumiges" Aroma.

In der Brauerei wird der Hopfen in die kochende Würze gegeben. Auf einen Hektoliter Bier rechnet der Brauer 100 bis 400 Gramm Hopfen. Allgemein gilt, daß helle Spezial- und Starkbiere stärker gehopft werden als Dunkel- und Lagerbiere. In Deutschland gibt es außerdem ein Nord-Süd-Gefälle: norddeutsche Biere sind im allgemeinen stärker gehopft als süddeutsche.