Nachgärung

Während der Nachgärung im Lagerfass findet eine Reifung des Bieres statt. Es klärt sich und reichert sich mit Kohlendioxid an.
Nach der Hauptgärung wird das Jungbier aus dem Gärbottich zur Nachgärung in das Lagerfaß gepumpt. Dabei haben sich inzwischen sowohl Lagerdauer als auch -temperatur im Vergleich zu früher geändert: War noch vor wenigen Jahrzehnten eine Nachgärung von bis zu 8 Wochen bei 0 bis 2° C üblich, findet die Bierreifung heute bei ca. -1,5 bis 0,5° C statt und dauert selten nur noch länger als 4 bis 5 Wochen.

Während der Lagerung finden im Bier folgende Vorgänge statt:

Nachgärung: Ziel ist eine weitgehende Vergärung des noch vorhandenen restlichen Zuckers.
Klärung: Hefe und andere Trübungsteilchen setzen sich im Lagerfaß ab. Deise werden als Geläger bezeichnet.
Reifung: Verbesserung von Geschmack und Geruch insbesondere durch Bildung und Abbau von Gärungsnebenprodukten.
Bindung mit Kohlendioxid: Wichtig für die Schaumbildung und -haltbarkeit sowie für Bekömmlichkeit und Wohlgeschmack des Bieres.

Um das Bier mit genügend Kohlendioxid anzureichern wird das Lagerfaß dicht verschlossen (gespundet). Das Kohlendioxid, das sich während der Nachgärung bildet, baut im Lagerfaß eine Überdruck, den Spundungsdruck, auf. Ein Spundapparat regelt die Höhe des Druckes, indem er das Kohlendioxid bei Erreichen eines bestimmten Druckes aus dem Lagergefäß entweichen läßt. Es sollte ein Spundungsdruck von 0,3 bis 0,5 bar über die gesamte Lagerdauer eingehalten werden.

Nach Beendigung der Lagerung wird das Bier gefiltert oder, bei naturtrüben Bieren, direkt abgefüllt.

Carbonathärte / Nichtcarbonathärte

Die Carbonathärte ergibt zusammen mit der Nichtcarbonathärte die Gesamthärte des Wassers.

Die Carbonathärte setzt sich zusammen aus den Carbonaten und Bicarbonaten der Erdalkalimetalle. Calciumcarbonat (CaCO3) und Magnesiumcarbonat (MgCO3) werden durch die Kohlensäure (H2CO3) gebunden und liegen im Wasser als Hydrogencarbonat (HCO3) vor. Wird Kohlensäure entzogen, z. B. beim Kochen, zerfällt genau soviel Calciumhydrogencarbonat in nicht wasserlösliches Calciumcarbonat und Kohlendioxyd, bis sich der Rest des in Lösung befindlichen Hydrogencarbonats im Gleichgewicht mit der Kohlensäure befindet. Das Wasser verliert also seine Eigenschaft, den Kalk in gelöster Form zu behalten. Der unlösliche Kalk flockt aus und setzt sich ab (Kesselstein). Die Carbonathärte kann also durch Kochen weitgehend beseitigt werden und wird deshalb auch als temporäre Härte bezeichnet.

Besonders bei hellen Bieren wirkt sich die Carbonathärte nachteilig aus. Ein Pilsner hat idealerweise eine Carbonathärte von nur 1,3°dH, während ein gering gehopftes, dunkles Bier (z.B. Münchner Brauart) durchaus noch mit einer Carbonathärte von 14°dH gebraut werden kann.

Als Nichtcarbonathärte werden die mineralsauren Salze (Sulfat, Chlorid, Nitrat, Phosphat und Silicat) bezeichnet, die zum Beispiel auch nach dem Abkochen des Wassers gelöst bleiben und an Säuren (Salpeter-, Salz-, Schwefelsäure) gebunden bleiben. Allerdings ändert sich durch das Abkochen der pH-Wert des Wassers, was sich beim Brauen wiederum nachteilig auswirken kann. Deshalb werden in der Brauerei andere, chemisch unschädliche, Methoden, dem Wasser die Salze zu entziehen.