Brauwasser beeinflußt durch seine natürlichen Salze die Reaktionen im Brauprozess. Es unterliegt zunächst den gleichen Bestimmungen wie Trinkwasser. Es muß klar, farblos, hygienisch, geruchlos sowie geschmacklich einwandfrei sein. Die Brauer stellen an Brauwasser oft höhere Ansprüche als der Gesetzgeber an Trinkwasser. Es darf lediglich der Eisengehalt entzogen werden, außerdem kann es mit geeigneten Mitteln entkeimt und enthärtet, gefiltert oder gekocht werden.
In der Natur löst das Wasser, je nach Bodenbeschaffenheit, verschieden Mengen und Arten von natürlichen Salzen in sich auf. Diese gelöste Salze liegen in Form von Ionen vor und beeinflussen neben dem pH-Wert und der Härte des Wassers auch viele biochemische Reaktionen des Brauprozesses. So gehen z. B. die gelösten Salze des Wassers mit den löslichen Bestandteilen des Malzes und des Hopfens Verbindungen ein, die den pH-Wert der Maische und der Würze bestimmen. Der Brauer strebt daher während der Herstellung der Würze einen niedrigen pH-Wert an, da die meisten Vorgänge im sauren Bereich besser bzw. schneller ablaufen. Ein niedriger pH-Wert wirkt sich auch günstig auf Haltbarkeit und Geschmack des fertigen Bieres aus.
Häufig haben die Brauereien eigene Brunnen oder Quellen oder bereiten das Trinkwasser in speziellen Anlagen zu Brauwasser auf. Oft wurde sogar die Standortwahl der Braustätte nach der Wasserqualität gewählt. Großen Einfluß auf das Brauen und den Geschmack des Bieres hat die Wasserhärte.
Doch wird Wasser nicht nur zum Brauen selbst benötigt. Es wird in der Brauerei ebenso zum Reinigen, Spülen und Kühlen verwendet. Dank moderner Technologien kann der kostbare Rohstoff Wasser heute weitaus sparsamer eingesetzt werden als früher. Brauchte man noch vor einigen Jahrzehnten 25 hl Wasser um 1 hl Bier zu gewinnen, hat sich der Wasserverbrauch heute auf 4 bis 5 hl pro 1 hl Bier reduziert.
Wasserhärte
Die Wasserhärte ergibt sich im Wesentlichen durch den Gehalt an Salzen, vor allem des Calziums (Ca) und Magnesiums (Mg) bestimmt. Der Salzgehalt wiederum wird von der Herkunft des Wassers bestimmt. Oberflächenwasser (Regenwasser) ist weniger "hart" als Wasser aus tiefen Brunnen, da es mit weniger mineralischem Gestein in Berührung kam und dadurch auch weniger Salze binden konnte.
Die Gesamtheit der Calcium- und Magnesiumverbindungen im Wasser ergibt dessen Gesamthärte, angegeben in Milligramm je Liter an Calciumoxyd (Kalk): mg/l CaO. Ausschlaggebend für das spätere Bier ist aber weniger die Gesamthärte allgemein, sondern mehr das Vorkommen der einzelnen Salze. So ist z. B. sowohl Dortmunder als auch Münchner Wasser "hart". Sind es in Dortmund die Salze der Schwefelsäure, die das Wasser bestimmen, überwiegen in München die Salze der Kohlensäure. Nun löst sich dunkles Malz in alkalischem Wasser besser als helles, weswegen es die Münchner Brauer von Natur aus leichter haben, dunkle Biere zu brauen, während in Dortmund besser helle Biere gelingen.
Der Wissenschaft ist es inzwischen gelungen, in alkalischem Wasser mit chemisch unschädlichen Mitteln - z. B. gesättigtem Kalkwasser - die ungünstigen Bestandteile zu binden und dann herauszufiltern. Andere Methoden fuktionieren auf der Basis halbdurchlässiger Filter (Osmose) oder per Ionenaustausch. Mittlerweile läßt sich so fast jedes einwandfreie Trinkwasser auch zu geeignetem Brauwasser aufbereiten. Für den Brauvorgang ist außerdem die Carbonathärte und die Nichtcarbonathärte von Bedeutung.
Die im Wasser enthaltenen Mineralbestandteile, Salze (Hydrogencarbonate des Calziums und Magnesiums) sowie die Alkalimetalle verändern (erhöhen) den pH-Wert. Damit ändert sich zum Beispiel auch der Säuregehalt der Würze. Die Folgen: weniger Stärke im Malz wird in Zucker umgewandelt, der Eiweißausscheid wird vermindert und bestimmte Salze beeinträchtigen den Geschmack des Hopfens oder behindern den Gärprozeß der Hefe. Das Ergebnis wäre ein Bier mit einer insgesamt weniger befriedigenden Zusammensetzung.
Angegeben wird die Gesamthärte des Wassers in Grad deutscher Härte (°dH), wobei 10 mg/l CaO oder 10,8 mg/l CaO3 jeweils 1 °dH entsprechen. Dabei gilt Wasser mit 0 bis 7°dH als weich, 8 bis 14°dH als mittelhart, 15 bis 21°dH als hart, und über 21°dH gelten als sehr hart. Hat das zum Brauen verwendete Wasser eine Gesamthärte von mehr als 10°dH oder beträgt die Carbonathärte mehr als 1/3 der Nichtcarbonathärte, sollte es enthärtet werden.
Weizenbier / Weißbier
Verbreitung: breitet sich, von Süden kommend, immer weiter nach Norden aus; Biergattung: Vollbier; Stammwürzegehalt in %: zwischen 11 und 14; Alkoholgehalt in Vol%: ca. 5,4; Bierart: obergärig; Charakteristik: meist leicht hefetrübes, spritziges Bier mit einem fruchtigen und würzigen Geschmack, helle und dunkle Färbung; Brauprozess: Weizenmalzanteil beträgt mindestens 50 Prozent, Rest ist Gerstenmalz; oft erfolgt die Nachgärung in der Flasche (Flaschengärung); Verbraucherverhalten: rund 14 Millionen Bundesbürger trinken Weizenbier, hoher Frauenanteil von 43%; Geschichte: Wittelsbacher Weizenbiermonopol seit 1602, zum Schutze dieser Einnahmequelle allen anderen Brauern immer wieder verboten, blieb aber weiter beliebt: knapp 88% der Weizenbiere kommen aus Bayern; Bierpflege: wird aus hohen, leicht geschwungenen 0,5l Gläsern getrunken und an der Wandung der schräg gehaltenen Gläser heruntergegossen;
!Die Zugabe von Zitrone oder Reiskörnern ist fachlich falsch!
Quelle: GfÖ (Gesellschaft für Öffentlichkeitsarbeit der Deutschen Brauwirtschaft e. V., Bonn")
Berliner Weiße
Die Berliner Weiße wird den Weizenbieren zugeordnet und fällt besonders durch ihren säuerlich-erfrischenden Geschmack und die helle Farbe auf. Mit einem Stammwürzegehalt um 7,5 % zählt sie zu den Schankbieren, wird obergärig gebraut und nur in 0,33l-Flaschen abgefüllt. Urkundlich erwähnt wird dieser Biertyp erstmals 1642. Ob das Brauverfahren von den Hugenotten, die im 17. Jahrhundert im Berlin-Brandenburgischen Raum Zuflucht fanden, eingeführt wurde, ist nicht belegt, kann aber für wahrscheinlich gehalten werden. Es soll in dieser Zeit in Berlin rund 700 Weißbierbrauereien gegeben haben. Das Brauverfahren und damit das Bier dürfte sich in den vier Jahrhunderten kaum verändert haben. Napoleon und seinen Truppen soll die Weiße so gut beschmeckt haben, daß sie sie »Champagner des Nordens« nannten. Ein Vergleich, der aufgrund der Spritzigkeit durchaus berechtigt ist.
Gebraut wird Berliner Weiße jährlich ab Februar mit einem ca. 30-%igen Weizenanteil an der Schüttung und wenig Hopfen. Dadurch fällt der Kochvorgang mit 15 bis 20 Minuten relativ kurz aus. Geschmack und Spritzigkeit hat die Berliner Weiße dem besonderen Gärvorgang zu verdanken: die obergärigen Hefen werden zusätzlich mit einer Milchsäurekultur vom Typ Lactobacillus delbrückii, benannt nach ihrem Entwickler Max Delbrück, versetzt. Während der Reifung von 2-3 Monaten, größtenteils in der Flasche, entwickelt das Bier sein fruchtig-säuerliches Aroma.
Getrunken wird Berliner Weiße aus "Klauengläsern" oder aus "Weiße-Pokalen". Letztere haben ihren Namen nicht von ihrer "Beliebtheit", sondern weil man sie mit beiden Händen, den Klauen, halten muß. Berliner Weiße hat ihre Hochsaison im Sommer und dürfte das einzige (deutsche) Bier sein, bei dem auch Puristen das Mixen mit anderen Zutaten zumindest tollerieren. Als Varianten sind "Rot" (mit Himbeersirup) und "Grün" (mit Waldmeistersirup) am bekanntesten, selten wird sie "Gelb", d. h. pur getrunken. Ist man zu dritt, macht sich die "Ampel-Weiße" (Rot-Gelb-Grün) gut. Etwas aus der Mode gekommen ist die "Berliner Strippe" (Berliner Weiße mit Kümmelschnaps).
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Berliner Weiße im Überblick:
Verbreitung: vorwiegend in und um Berlin. Gebraut wird die Berliner Weiße nur noch von der Berliner Kindl Brauerei AG und der Schultheiss Brauerei AG; Biergattung: Schankbier; Bierart: obergärig; Stammwürzegehalt in %: 7 bis 8; Alkoholgehalt in Vol%: 2,5 bis 2,8; Farbe: hellgelb (4-5 EBC); Hopfenbittere: gering (unter 10 BE); Charakteristik: spritziges, leicht hefetrübes dunkelgelbes Bier mit leicht säuerlichem Geschmack Brauprozess: Verarbeitung von Gersten- und Weizenmalzen im Verhältnis 75/25 bis 70/30; die obergärigen Bierhefen werden milchsauer vergoren, Geschichte: urkundlich nachgewiesen seit 1642, im letzten Jahrhundert Hauptgetränk der Berliner; war ursprünglich eine Verbesserung des Halberstädter Broihans; Bierpflege: wird ausschließlich in 0,33 l Flaschen angeboten. Die richtige Trinktemperatur liegt bei 8 bis 10°C. Berliner Weiße ist das einzige Bier, was auch über lange Lagerung ( bis zu 5 Jahre!) seine Qualität behält, mitunter sogar an Fruchtigkeit zunimmt.
Sonstiges beliebtes Getränk vor allem im Sommer; früher wurde die Berliner Weisse mit Kümmel oder Korn getrunken, heute gibt man einen Schuß Waldmeister- oder Himbeersirup ins Glas, bevor dieses mit Bier aufgefüllt wird Berliner Weiße (Rot oder Grün). Meist wird mit Strohhalm serviert, was fachlich jedoch unrichtig ist.
Würze
Würze ist die extraktreiche, zuckerhaltige Flüssigkeit, die beim Maischen aus Wasser und Malz entsteht. Im Läuterbottich wird die Würze von den Trebern getrennt. Im weiteren Brauprozess wird die Würze beim Würzekochen mit Hopfen versetzt.